PONTIANAK POST - Selain tempe, dunia mengenal berbagai produk fermentasi kedelai yang telah digunakan selama ratusan tahun. Dua di antaranya adalah natto dan miso yang berasal dari Jepang.
Dilansir dari Jawapos, Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Prof Dr Apt Mangestuti Agil MS, menjelaskan bahwa kedua produk tersebut memiliki karakteristik fermentasi dan kandungan bioaktif yang berbeda.
Natto Mengandung Berbagai Senyawa Bioaktif
Baca Juga: Fermentasi Kedelai Ternyata Tingkatkan Penyerapan Protein dan Senyawa Bioaktif
Natto dibuat dari kedelai matang yang difermentasi menggunakan Bacillus subtilis natto. Produk ini memiliki tekstur licin, tampak berlendir, beraroma khas menyerupai tanah, serta memiliki rasa yang spesifik.
Komponen bioaktif natto meliputi nattokinase, bacillopeptidase F, vitamin K2, dipicolinic acid, dan γ-polyglutamic acid yang diketahui memberikan berbagai efek terhadap kesehatan.
Menurut ulasan peneliti Jepang dan Amerika (2021), konsumsi natto dikaitkan dengan penurunan prevalensi kematian.
Baca Juga: Fakta Menarik Kedelai, Sumber Protein Lengkap yang Mendunia Sejak Zaman Kuno
Nattokinase diketahui memiliki efek antitrombotik dan antikoagulatif.
Efek antitrombotik tersebut dikaitkan dengan upaya mengatasi gangguan pada pembuluh darah jantung, masalah protein otak yang menyebabkan penyakit Alzheimer, serangan jantung, hingga sumbatan pembuluh darah.
Miso Kaya Isoflavon dan Asam Fenolat
Berbeda dengan natto, miso merupakan pasta kedelai hasil fermentasi yang banyak digunakan sebagai bahan dasar sup miso.
Baca Juga: Pemerintah Beri Subsidi Kedelai Rp2.000 per Kg, Pengrajin Tempe Diharapkan Tetap Bertahan
Miso dibuat dari kedelai matang yang difermentasi menggunakan koji, yakni nasi kukus yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae.
Produk ini mengandung berbagai senyawa bioaktif, terutama isoflavon dan asam fenolat yang dikenal sebagai antioksidan kuat.
Isoflavon seperti daidzein dan genistein menjadi komponen yang banyak mendapat perhatian dalam berbagai penelitian mengenai manfaat kesehatan kedelai.
Fermentasi Membentuk Senyawa Bioaktif
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tidak hanya mengubah cita rasa kedelai, tetapi juga menghasilkan senyawa bioaktif baru yang menjadi perhatian para peneliti.
Karena itu, natto dan miso menjadi contoh bagaimana proses fermentasi mampu meningkatkan nilai tambah kedelai, baik sebagai bahan pangan maupun sebagai objek penelitian di bidang kesehatan. (*)
Editor : Chairunnisya