Lapis Legit bukan hanya tentang rasa, tetapi juga tentang ketelatenan dan keterampilan dalam setiap langkah pembuatannya. Dari pemilihan bahan yang tepat hingga teknik pembuatan lapisan demi lapisan, setiap detail sangat mempengaruhi kualitas kue yang dihasilkan.
Oleh : Siti Sulbiyah
LAPIS Legit adalah salah satu kue yang sangat populer, tak terkecuali di Kota Pontianak karena merupakan salah satu kue khas daerah ini. Lapis legit Pontianak sangat dinantikan banyak orang terutama pada saat perayaan seperti Lebaran, Natal, maupun acara-acara khusus juga sebagai pilihan oleh-oleh spesial. Kue yang memiliki lapisan-lapisan tipis ini tidak hanya terkenal karena rasanya yang manis dan legit, tetapi juga karena proses pembuatannya yang membutuhkan ketelatenan dan keterampilan khusus.
Kue ini begitu diminati oleh berbagai kalangan. Tak heran banyak yang penasaran tentang bagaimana proses pembuatan kue lapis satu ini. Owner Lapis Legit Atallah Aisyi, Anastasia Malahayati telah menggelar pelatihan membuat Lapis Legit. Tidak hanya mengajarkan cara membuat kue tersebut, tetapi juga memberi wawasan mengenai aspek bisnis yang perlu diperhatikan, seperti penentuan dan pemilihan bahan, target pasar dan harga jual.
Dalam pelatihan ini, peserta diberikan pemahaman yang komprehensif tentang pembuatan Lapis Legit dari teori hingga praktik. Ia membagikan rahasia di balik pembuatan Lapis Legit yang sempurna.
Salah satu rahasia utama dalam pembuatan Lapis Legit yang lebih lezat dan tahan lama terletak pada pemilihan dan penggunaan bahan yang tepat, seperti penggunaan kuning telur.
Perempuan yang kerap disapa Kak Aisyi ini mengungkapkan bahwa sebagian orang lebih memilih untuk mencampurkan kuning dengan putih telur. Namun, jika ingin mendapatkan tekstur yang lebih legit dan daya tahan yang lebih lama, ia menyarankan cukup gunakan kuning telur saja.
“Kalau hanya menggunakan kuning telur hasilnya lebih legit dan memiliki daya tahan yang lebih lama,” katanya.
Dengan hanya menggunakan kuning telur, Lapis Legit bisa bertahan hingga tujuh hari pada suhu ruangan dalam penyimpanan yang baik dan benar. Sebaliknya, jika menggunakan campuran putih telur, kue menjadi tidak tahan lama, mungkin hanya akan bertahan sekitar 2-3 hari.
Lapis Legit terkenal dengan penggunaan telur yang melimpah. Namun, ada juga resep lapis di masyarakat yang menggunakan pengembang kue. Hal ini mungkin resep tersebut memakai jumlah telur yang sedikit atau memakai telur yang dicampur kuning dan putih telurnya, sehingga memerlukan pengembang kue untuk volume lapisnya. Hal ini juga tidak salah. Namun Kak Aisyi sendiri lebih menyarankan untuk tidak menggunakan pengembang karena hal tersebut bisa mengubah tekstur dan ketahanan dari kue lapis itu.
Selain tidak menggunakan pengembang, ia juga menyarankan untuk tidak menggunakan pengawet buatan. Sebagai gantinya, gunakan bahan alami seperti gula dan kuning telur yang bisa bertindak sebagai pengawet alami.
Saat kegiatan melapis, ketika menuangkan adonan dalam loyang, menurutnya tidak perlu terburu-buru. Menempatkan adonan dalam loyang adalah dengan merapikan sebentar adonan tersebut, lalu diamkan sebentar agar lebih mudah meleleh karena menyerap panas dari kue lapisnya dan loyang tempat adonan ditempatkan. Jika adonan langsung dituangkan ke dalam loyang dan dibakar tanpa teknik ini, saat Lapis Legit sudah matang dan dipotong, biasanya akan terlihat bintik-bintik bekas udara pada lapisannya. Hal ini bisa mengurangi keindahan visual kue dan membuat lapisannya kurang rapi.
Salah satu teknik yang sering digunakan oleh sebagian orang untuk memeriksa kematangan Lapis Legit adalah menusuknya dengan tusuk gigi/tusuk sate. Namun, Kak Aisyi menyarankan agar cara ini dihindari, karena bisa merusak lapisan kue dan hasil akhirnya.
Suhu oven dan waktu memang sangat berperan penting dalam pembuatan Lapis Legit. Setiap oven memiliki karakteristik yang berbeda, jadi penting bagi pembuat kue untuk mengenali kondisi oven yang digunakan. Tidak ada satu standar suhu yang berlaku untuk semua oven, karena perbedaan suhu ini bisa mempengaruhi hasil akhir kue.
Oleh karena itu, ia mengingatkan peserta untuk mengenal oven mereka dengan baik dan menyesuaikan suhu yang tepat untuk memanggang setiap lapisan Lapis Legit. “Pastikan suhunya pas, waktunya juga harus pas,” imbuhnya.
Lapis Legit tradisional memang memerlukan waktu yang lama untuk dipanggang. "Untuk satu lapisan saja membutuhkan waktu 5-6 menit, belum termasuk proses pengisiannya," ujarnya.
Dengan 16 lapisan atau lebih dalam resep Lapis Legit asli, maka total waktu yang dibutuhkan untuk memanggang dan menyusun lapisan paling cepat bisa mencapai 160 menit. Namun, jika menambahkan berbagai isian, seperti prunes, keju, almond, coklat, atau lempok durian, waktu pengerjaannya akan semakin lama.
Lapis Legit tidak hanya terbatas pada rasa tradisional yang manis dan gurih. Lapis Legit saat ini hadir dengan berbagai isian, seperti prunes, keju, almond, cokelat, dan bahkan lempok durian. Semua isian ini bisa dicampurkan untuk menciptakan rasa yang unik dan berbeda.
Namun, ia mengingatkan agar penataan isian harus tetap mengedepankan estetika. "Isian tidak hanya sekadar ditabur begitu saja, tetapi harus ditata dengan rapi agar terlihat cantik dan menarik saat dipotong,” katanya.
Ini adalah salah satu aspek penting yang membedakan Lapis Legit yang enak dan menarik dari yang biasa-biasa saja. Penataan isian yang rapi akan membuat setiap lapisan kue tampak indah dan menggugah selera. **
Editor : Miftahul Khair