PONTIANAK POST — Bakwan di Pontianak punya karakter yang mudah dikenali. Bentuknya bulat menyerupai mangkuk kecil, bagian pinggir garing, tengahnya masih empuk, aroma kucai terasa kuat, lalu bagian atas diberi udang rebon atau teri.
Pasangan yang membuatnya semakin khas justru bukan cabai rawit utuh ataupun sambal kacang. Bakwan Pontianak biasa dinikmati dengan sambal merah encer bercita rasa pedas, manis, dan asam segar. Sambal yang cair mudah masuk ke rongga bakwan ketika dicelupkan atau disiramkan.
Karakter itu pula yang membedakannya dengan bakwan sayur di banyak daerah. Dalam bahan rujukan, bakwan Pontianak disebut lebih menonjolkan kucai daripada kol dan wortel, menggunakan hasil laut sebagai topping, serta lazim dicetak menggunakan sendok sayur logam sehingga berbentuk bulat cembung.
Membuatnya di rumah sebenarnya tidak sulit. Tantangannya ada pada tiga hal: kekentalan adonan, panas cetakan, dan konsistensi sambal.
Berikut resep yang bisa dicoba.
Bahan Bakwan Pontianak
Untuk sekitar 10–15 buah, tergantung ukuran cetakan, siapkan:
- 250 gram tepung terigu serbaguna
- 2 sendok makan tepung beras
- 1 sendok makan tepung maizena
- 1/2 sendok teh baking powder
- 1 ikat kucai
- sekitar 150–200 ml air dingin, sesuaikan kekentalan
- minyak goreng secukupnya
Untuk bumbu, siapkan:
- 3 siung bawang putih
- 2 siung bawang merah
- 1/2 sendok teh merica bubuk
- 1 sendok teh garam
- kaldu bubuk secukupnya jika suka
Sementara untuk topping, gunakan udang rebon, udang kecil, atau teri nasi sesuai selera.
Jika menggunakan rebon atau teri yang cukup asin, bilas atau seduh sebentar dengan air panas kemudian tiriskan. Cara tersebut membantu mencegah rasa asin mendominasi bakwan.
Jangan Lupakan Kucai
Kucai menjadi salah satu identitas bakwan Pontianak.
Berbeda dengan bakwan sayur yang penuh wortel dan kol, versi Pontianak mengandalkan aroma kucai. Potong kucai sepanjang sekitar 1–2 sentimeter agar mudah tercampur tetapi masih terasa ketika digigit.
Jumlahnya pun jangan terlalu pelit.
Kucai bukan sekadar hiasan hijau. Aromanya menjadi pasangan rasa gurih tepung dan topping hasil laut.
Cara Membuat Adonan
Haluskan bawang merah dan bawang putih. Campurkan dengan merica.
Dalam wadah lain, masukkan tepung terigu, tepung beras, maizena, baking powder, garam, dan kaldu bubuk.
Masukkan bumbu halus.
Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit sambil diaduk. Jangan menuangkan seluruh air sekaligus karena daya serap tepung dapat berbeda.
Tekstur akhirnya sebaiknya lebih cair daripada adonan bakwan sayur biasa, tetapi bukan seperti air.
Ketika adonan diangkat menggunakan sendok, adonan masih melapisi sendok dan mengalir perlahan.
Masukkan potongan kucai. Aduk sebentar sampai tersebar merata.
Hindari mengaduk adonan terlalu lama setelah air masuk. Cukup sampai seluruh bahan tercampur.
Rahasianya Ada pada Cetakan Panas
Inilah salah satu tahapan terpenting.
Bakwan Pontianak dapat dicetak menggunakan sendok sayur berbahan logam atau cetakan bakwan berbentuk bulat.
Panaskan minyak dalam jumlah cukup banyak.
Kemudian rendam sendok sayur kosong ke dalam minyak panas terlebih dahulu. Cetakan harus benar-benar panas sebelum terkena adonan.
Langkah sederhana tersebut membantu bakwan terlepas dari cetakan ketika digoreng. Bahan rujukan juga menekankan cetakan perlu dipanaskan dalam minyak sebelum adonan dituangkan agar tidak mudah lengket.
Setelah cetakan panas, angkat dan isi dengan adonan secukupnya.
Jangan terlalu penuh atau tebal.
Tambahkan udang rebon atau teri di bagian atas. Tekan sedikit agar topping menempel.
Celupkan kembali sendok berisi adonan ke minyak panas.
Tunggu sampai bagian luar mulai kokoh. Goyangkan sendok secara perlahan. Jika cetakan sudah cukup panas, bakwan akan lebih mudah terlepas.
Biarkan bakwan mengambang dan lanjutkan menggoreng hingga kuning keemasan.
Mengapa Harus Banyak Minyak?
Bakwan jenis ini lebih mudah mendapatkan bentuk dan kematangan merata jika minyak cukup untuk merendam cetakan serta adonan.
Minyak yang terlalu sedikit membuat cetakan sulit terendam. Bagian bawah dapat matang lebih cepat, sementara bagian atas masih basah.
Gunakan api sedang setelah suhu minyak stabil. Api terlalu besar berisiko membuat permukaan cepat kecokelatan sebelum bagian tengah matang.
Setelah matang, angkat dan tiriskan.
Hasil yang dicari bukan bakwan yang keras seluruhnya. Pinggirannya seharusnya garing, sedangkan bagian tengah masih sedikit empuk.
Sambal Bakwan Pontianak Harus Encer
Sekarang masuk ke bagian yang tidak kalah penting.
Sambal bakwan Pontianak berbeda dengan saus sambal botolan yang kental. Karakternya merah, encer, pedas, manis, dan asam. Dalam bahan rujukan, konsistensinya digambarkan lebih menyerupai saus encer atau kuah cocolan daripada sambal ulek.
Konsistensi tersebut punya fungsi. Ketika bakwan dicelupkan, sambal dapat meresap ke bagian tengah. Rasa asam dan pedasnya sekaligus menyeimbangkan sensasi gurih dan berminyak dari gorengan. Karena itu, jangan mengentalkannya seperti saus cabai.
Resep Sambal Encer Bakwan Pontianak
Siapkan:
- 10 cabai rawit merah
- 3 cabai merah besar
- 3 siung bawang putih
- 250 ml air
- 3–4 sendok makan gula pasir
- 1 sendok teh garam
- 3 buah jeruk sambal/jeruk kunci, ambil airnya
- 1/2 sendok teh maizena
- 1 sendok makan air untuk melarutkan maizena
Jumlah cabai rawit dapat dikurangi jika ingin versi yang lebih ramah untuk keluarga. Sementara gula sebaiknya dimasukkan bertahap. Tujuannya bukan membuat sambal semanis sirup, melainkan menciptakan keseimbangan pedas-manis-asam.
Jeruk Sambal Jadi Pembeda
Jika tersedia, gunakan jeruk sambal atau jeruk kunci. Jeruk berukuran kecil tersebut memberi rasa asam sekaligus aroma citrus yang khas. Bahan rujukan menempatkan jeruk sambal sebagai salah satu karakter penting saus bakwan Pontianak.
Jika berada di luar Kalimantan dan sulit mendapatkannya, jeruk nipis atau jeruk limau dapat menjadi alternatif. Profil aromanya memang tidak persis sama, tetapi tetap memberikan kesegaran yang dibutuhkan.
Cara Membuat Sambal Encer
Rebus sebentar cabai rawit, cabai merah, dan bawang putih. Angkat kemudian haluskan bersama sebagian air. Bisa menggunakan blender agar teksturnya lebih rata. Masukkan hasil blender ke panci. Tambahkan sisa air, gula, dan garam.
Masak menggunakan api kecil sampai mendidih dan aroma cabai tidak lagi langu. Setelah rasa pedas dan manis sesuai, masukkan sedikit larutan maizena.
Jangan menuangkan terlalu banyak. Maizena hanya diperlukan untuk memberi sedikit body sehingga sambal tidak terasa seperti air berbumbu. Sambal tetap harus mudah mengalir dan meresap ke bakwan. Matikan api.
Air jeruk sambal dapat dimasukkan menjelang akhir atau setelah suhu sedikit turun agar aroma citrusnya tetap terasa segar. Cicipi dan sesuaikan kembali rasa. Jika terlalu pedas, tambahkan sedikit air dan gula. Jika terlalu manis, tambahkan perasan jeruk. Jika terlalu asam, imbangi dengan gula.
Jangan Ditumis dengan Minyak
Ada satu lagi perbedaan penting. Sambal cocolan ini tidak perlu ditumis menggunakan minyak seperti sambal terasi atau sambal bawang.
Cabai dan bawang cukup direbus, dihaluskan, kemudian dimasak bersama air dan bumbu. Hasilnya terasa lebih ringan ketika bertemu bakwan yang sudah digoreng dalam minyak.
Itulah mengapa sambal encer bekerja sebagai pasangan yang pas: bakwannya gurih dan garing, sementara sambalnya memberikan rasa pedas-asam yang segar.
Cara Makan yang Paling Nikmat
Bakwan sebaiknya disantap tidak lama setelah diangkat dari penggorengan. Biarkan sekitar satu atau dua menit agar minyak turun dan permukaannya tidak terlalu panas.
Setelah itu, celupkan sebagian bakwan ke mangkuk sambal. Cara lainnya, potong bakwan menjadi beberapa bagian kemudian siram sedikit sambal di atasnya.
Jangan merendam terlalu lama jika ingin mempertahankan kerenyahannya. Namun, sebagian orang justru menyukai sambal yang telah meresap sampai ke bagian dalam. Bahan rujukan mencatat sambal encer memang cocok untuk dicelupkan maupun disiram karena dapat masuk ke rongga bakwan.
Pertemuan tekstur itulah yang menjadi daya tariknya: garing di pinggir, lembut di tengah, harum kucai, gurih udang atau teri, kemudian disambar sambal encer yang pedas, manis, dan asam.
Jika Bakwan Gagal, Cek Tiga Hal Ini
Bakwan lengket di sendok? Kemungkinan cetakan belum cukup panas. Bakwan keras dan terlalu tebal? Adonan mungkin terlalu kental atau dituangkan terlalu banyak ke cetakan. Bakwan cepat cokelat tetapi tengahnya belum matang? Minyak kemungkinan terlalu panas.
Sementara jika sambal berubah seperti saus botolan, larutan maizena terlalu banyak. Tambahkan sedikit air panas, masak kembali, kemudian koreksi gula, garam, dan rasa asamnya. Untuk sambal khas ini, lebih baik sedikit terlalu encer daripada terlalu kental.
Dari Bakwan hingga Bala-Bala
Nama bakwan sendiri mempunyai perjalanan menarik di Indonesia. Bahan rujukan menyebut istilah “bakwan” berkaitan dengan bahasa Hokkien: bak merujuk pada daging dan wan berarti bulatan. Dalam perkembangannya di Nusantara, istilah itu mengalami perubahan makna dan digunakan untuk sejumlah makanan yang berbeda.
Gorengan tepung dan sayur pun mempunyai nama berbeda antardaerah. Di Jawa Barat dikenal bala-bala, sedangkan sejumlah daerah Jawa Timur mengenal ote-ote atau weci.
Pontianak memiliki karakternya sendiri. Kucai yang melimpah, topping hasil laut, bentuk bulat dari cetakan, serta sambal encer asam-pedas membuat bakwan versi Kota Khatulistiwa mudah dibedakan.
Kini, untuk menikmatinya, resep tersebut juga dapat dibawa ke dapur rumah. Kuncinya sederhana: banyak kucai, adonan jangan terlalu kental, panaskan cetakan sebelum digunakan, dan jangan pernah membuat sambalnya terlalu pekat.
Editor : Aristono Edi Kiswantoro