PONTIANAK POST — Kalau rujak buah biasanya bermain di wilayah manis, asam, dan pedas, rujak Singkawang menambahkan satu dimensi yang membuat lidah sedikit terkejut: rasa gurih hasil laut.
Ada ebi, petis, dan terasi dalam satu racikan. Belum selesai, kacang tanah yang ditumbuk tidak terlalu halus memberikan tekstur, sedangkan nanas, bengkuang, mentimun, mangga muda, hingga kedondong menyumbangkan kesegaran.
Bumbunya pun tidak harus sepekat rujak ulek. Rujak Singkawang dapat dibuat lebih encer dan melimpah sehingga buah seolah “berenang” dalam kuah merah kecokelatan.
Justru di situlah keseruannya. Setiap suapan bisa berbeda. Kadang yang dominan adalah nanas dan cabai. Suapan berikutnya mungkin lebih gurih karena mendapat banyak ebi, kemudian datang potongan bengkuang yang dingin dan renyah untuk menyegarkan mulut.
Racikan tersebut dapat dibuat sendiri di rumah. Kuncinya bukan memasukkan bumbu sebanyak-banyaknya, melainkan menemukan keseimbangan manis, asam, pedas, asin, gurih, dan tekstur renyah.
Ebi Membuatnya Berbeda
Jika hanya boleh mempertahankan satu bahan untuk memberi identitas pada resep ini, ebi layak mendapat perhatian khusus.
Ebi adalah udang berukuran kecil yang dikeringkan. Proses pengeringan membuat rasa udangnya terkonsentrasi sehingga sedikit saja sudah dapat memberikan aroma dan rasa gurih yang kuat.
Menariknya, ebi dalam rujak dapat memainkan dua peran. Sebagian dihaluskan dan masuk ke bumbu. Sebagian lainnya ditaburkan pada tahap akhir.
Akibatnya, rasa udang tidak hanya berada di dalam saus. Aroma ebi kembali muncul ketika bubuknya mengenai lidah bersama buah.
Ada sedikit trik sebelum menggunakannya. Jika ebi terlalu asin, bilas cepat lalu tiriskan. Sangrai menggunakan api kecil sampai kering dan harum.
Setelah dingin, tumbuk atau blender. Tidak perlu semuanya menjadi bubuk superhalus. Sedikit tekstur justru membuat rujak lebih menarik.
Tiga “Senjata” Gurih dalam Satu Mangkuk
Ebi bukan satu-satunya sumber rasa gurih. Ada petis dan terasi. Ketiganya sama-sama berhubungan dengan hasil laut, tetapi memberikan efek berbeda. Petis memberikan rasa gurih dengan tekstur kental, terasi membawa aroma fermentasi yang lebih tajam, sedangkan ebi mempertahankan karakter udang kering yang mudah dikenali.
Karena itu, jangan berpikir semakin banyak ketiganya akan semakin enak. Justru sebaliknya. Jika terasi berlebihan, aroma buah menghilang. Jika petis terlalu banyak, saus menjadi berat. Jika ebi terlalu asin, kesegaran rujak tertutup rasa asin. Prinsipnya sederhana: petis mengikat, terasi memperdalam, ebi memperkuat.
Bahan Buah Rujak Singkawang
Untuk sekitar 3–4 porsi, siapkan:
- 1 buah nanas kecil
- 1 buah bengkuang
- 1 buah mentimun
- 1 buah mangga muda atau mengkal
- kedondong secukupnya
- pepaya mengkal secukupnya
Tidak harus menggunakan semuanya. Justru akan lebih menarik jika memilih buah berdasarkan teksturnya. Bengkuang memberikan sensasi berair dan renyah, nanas membawa manis-asam, mentimun menyegarkan, sedangkan mangga muda dan kedondong memberikan rasa masam sekaligus tekstur keras.
Ada pula tambahan yang mungkin terdengar tidak biasa bagi pembaca di luar Kalimantan: ubi jalar mentah. Ubi dapat dikupas, dicuci bersih, kemudian diiris tipis atau dipotong kecil. Rasanya tidak seasam buah, tetapi teksturnya padat dan renyah.
Bahan Bumbu Rujak
Siapkan:
- 100 gram gula merah
- 75 gram kacang tanah sangrai
- 1–2 sendok teh petis udang
- 1/2 sendok teh terasi
- 5–10 cabai rawit
- 1 sendok makan air asam jawa
- 1/4–1/2 sendok teh garam
- 2 sendok makan ebi kering
- 100–150 ml air matang
- 2–3 buah jeruk sambal/kalamansi jika tersedia
Jumlah cabai tentu bukan harga mati. Lima cabai mungkin sudah cukup bagi sebagian orang. Bagi pencinta pedas, sepuluh cabai bisa terasa baru sebagai pemanasan. Yang tidak boleh dilupakan adalah mencicipi bumbu sebelum menambahkan garam. Ebi, petis, dan terasi sudah membawa rasa asin.
Jangan Bikin Kacangnya Jadi Selai
Kacang tanah sebaiknya disangrai sampai matang dan harum. Setelah dingin, tumbuk kasar. Ini penting.
Jika seluruh kacang dihaluskan sampai menjadi pasta, bumbu akan kehilangan salah satu permainan teksturnya. Kacang yang masih berbentuk serpihan kecil menghasilkan sensasi crunchy ketika bertemu buah dan ebi.
Sisihkan sebagian untuk taburan. Jadi, dalam satu mangkuk terdapat setidaknya tiga tingkat tekstur: buah yang renyah, bumbu yang cair, dan kacang serta ebi yang berbutir.
Bakar Terasi, Jangan Masukkan Mentah
Panaskan terasi sebelum digunakan. Bisa dibakar sebentar atau disangrai menggunakan wajan tanpa minyak sampai aromanya keluar.
Tahapan kecil ini membuat perbedaan cukup besar. Aroma mentahnya berkurang, sedangkan karakter gurihnya menjadi lebih kuat. Tetapi jangan sampai gosong. Terasi yang terbakar berlebihan dapat memberikan rasa pahit yang sulit diperbaiki hanya dengan menambahkan gula.
Cara Membuat Bumbu
Ulek cabai rawit bersama garam dan terasi bakar. Tambahkan gula merah yang telah disisir. Ulek sampai mulai larut. Masukkan petis udang dan sebagian ebi bubuk.
Tambahkan air asam jawa. Tuangkan air matang sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai mencapai kekentalan yang diinginkan. Masukkan sebagian kacang tumbuk kasar. Kemudian cicipi.
Jangan heran jika bumbu terasa sedikit lebih kuat ketika dicicipi tanpa buah. Begitu dicampurkan, air dari nanas, mentimun, dan buah lainnya akan ikut mengencerkan rasa.
Ada Jeruk Kecil yang Punya Peran Besar
Jika tersedia, gunakan jeruk sambal atau kalamansi. Ukurannya memang kecil, tetapi aromanya dapat langsung mengubah karakter satu mangkuk rujak. Peras menjelang penyajian agar aroma citrusnya masih terasa.
Asam jawa memberikan rasa masam yang lebih dalam, sedangkan jeruk memberikan aroma segar. Menggabungkan keduanya dalam jumlah tepat menghasilkan lapisan rasa yang lebih kompleks.
Jika jeruk sambal sulit ditemukan, jeruk limau atau sedikit jeruk nipis dapat digunakan untuk versi rumahan.
Mengapa Bumbunya Justru Enak Dibuat Encer?
Ini mungkin terasa bertentangan dengan bayangan sebagian orang tentang rujak. Saus rujak biasanya dianggap harus kental agar menempel pada buah. Rujak Singkawang justru menarik ketika bumbunya dibuat lebih cair dan melimpah.
Ada alasan praktis.Bumbu cair dapat masuk ke sela buah, membawa serpihan ebi dan kacang ke seluruh mangkuk. Mangga yang diserut tipis pun lebih mudah menyerap rasa.
Tetapi jangan salah mengartikan “encer”.Encer bukan berarti hambar.Rasanya tetap harus kuat. Yang berubah hanya konsistensinya.
Bayangkan kuah yang masih meninggalkan rasa manis-pedas-asam-gurih kuat setelah buah ditelan. Itulah arah yang dicari.
Dinginkan Buah Sebelum Diracik
Kupas dan cuci buah, kemudian potong sesuai selera. Simpan sebentar di kulkas. Langkah sederhana tersebut menghasilkan kontras menarik: buah dingin bertemu cabai pedas dan aroma kuat petis serta ebi.
Mangga muda bisa dibuat berbeda. Alih-alih dipotong dadu, iris tipis memanjang atau serut kasar. Permukaan yang lebih luas membuat bumbu lebih mudah melekat.
Namun, jangan mencampurkan buah dengan bumbu berjam-jam sebelum dimakan. Garam dan gula akan menarik air dari buah. Lama-kelamaan buah yang awalnya renyah dapat menjadi lebih layu dan mangkuk semakin berair.
Saatnya Membuat Rujak “Banjir”
Masukkan buah dingin ke dalam mangkuk. Tuangkan bumbu. Aduk sampai seluruh buah terkena saus. Tambahkan lagi bumbu jika ingin sensasi lebih “banjir”. Kemudian keluarkan dua bahan yang tadi disisihkan: kacang dan ebi.Taburkan keduanya dengan murah hati di atas rujak.
Sekarang jangan buru-buru mengaduk semuanya sampai rata. Biarkan sebagian ebi berada di permukaan. Ketika suapan pertama diambil, aroma udang akan terasa lebih dahulu sebelum bercampur dengan buah dan saus.
Emping Bisa Jadi “Sendok”
Rujak ini semakin ramai jika ditemani emping melinjo. Emping membawa pahit tipis sekaligus gurih yang menarik ketika bertemu gula merah.
Ada cara makan yang lebih menyenangkan: patahkan emping menjadi bagian cukup besar, kemudian gunakan untuk mengambil potongan buah beserta kacang dan bumbunya.
Semacam sendok yang bisa ikut dimakan. Tentu saja ada satu risiko: terlalu lama dibiarkan di atas rujak, emping berubah lembek. Karena itu, masukkan menjelang makan.
Buah Bertemu Kangkung dan Bihun? Bisa
Dunia rujak Singkawang tidak harus berhenti pada buah. Ada varian rujak pecel, yang mempertemukan dunia rujak dan sayuran. Potongan buah dapat berdampingan dengan kangkung, tauge, kacang panjang, rebung, hingga bihun sebelum disiram bumbu.
Bagi yang baru mendengarnya, kombinasi buah, sayuran dan bihun mungkin terdengar seperti tiga menu berbeda tersesat ke mangkuk yang sama. Tetapi justru di situlah menariknya. Bumbu kacang, petis, ebi, pedas dan asam menjadi penghubung berbagai bahan tersebut.
Ada Juga Rujak Juhi
Variasinya bisa bergerak lebih jauh lagi. Juhi atau sotong kering dapat dipanggang lalu disuwir tipis sebelum dimasukkan ke sajian.
Hasilnya adalah tambahan rasa gurih dan tekstur kenyal. Bayangkan satu suapan berisi mangga muda yang asam-renyah, kacang sangrai, ebi, saus petis, kemudian muncul suwiran sotong.
Rujak yang semula dianggap camilan buah berubah menjadi sajian dengan permainan rasa dan tekstur yang jauh lebih kompleks.
Rujak Singkawang dan Wajah Kota yang Multikultural
Keunikan tersebut masuk akal jika melihat Singkawang sebagai kota dengan tradisi kuliner yang beragam.
Penggunaan ebi, olahan udang, bihun, sayuran, buah, hingga berbagai saus memperlihatkan bagaimana satu sajian dapat berkembang dari pertemuan selera dan bahan yang tersedia di lingkungan setempat.
Namun, sejarah persis kelahiran rujak Singkawang tidak mudah ditarik ke satu pencipta atau satu tahun tertentu. Karena itu, lebih aman melihatnya sebagai bagian dari tradisi kuliner lokal yang berkembang dari generasi ke generasi daripada mengklaim satu asal-usul tanpa dokumentasi yang memadai.
Hal serupa berlaku untuk istilah lokal tertentu yang dilekatkan pada rujak. Perlu penelusuran sumber lisan dan dokumentasi lokal sebelum menyimpulkan akar bahasanya.
Justru cerita para pedagang lama di Singkawang bisa menjadi bahan menarik untuk menggali sejarah hidangan ini lebih jauh.
Kenapa Rasanya Bisa Terasa “Ramai”, tetapi Tetap Enak?
Ada sedikit ilmu rasa di baliknya. Buah membawa air, gula alami, dan keasaman. Cabai memberikan sensasi pedas. Gula merah menambah rasa manis, kacang memberi lemak dan aroma sangrai, sementara ebi, petis, dan terasi memperkuat rasa gurih.
Kemudian datang jeruk dengan aroma citrusnya. Secara teori terdengar terlalu ramai. Namun, setiap unsur mempunyai lawan yang menyeimbangkan: rasa asam memotong sensasi berat petis dan kacang, manis menahan pedas dan asin, sementara buah yang berair menyegarkan mulut. Karena itu, kesalahan terbesar justru memasukkan satu bahan terlalu banyak.
Rumus Mudah Mengoreksi Bumbu
Tidak perlu panik jika percobaan pertama belum pas. Terlalu manis? Tambahkan jeruk atau sedikit air asam. Terlalu asam? Tambahkan gula merah. Terlalu pedas? Tambahkan buah dan sedikit bumbu dasar tanpa cabai.
Terlalu asin? Jangan menambahkan gula secara membabi buta. Encerkan sedikit dan tambahkan buah. Terlalu kuat aroma terasinya? Tambahkan gula, asam, air, dan buah secara bertahap. Terlalu kental? Tambahkan air sedikit-sedikit.
Dan jika rasanya sudah enak tetapi terasa “kurang Singkawang”, coba cek satu bahan yang sering terlupakan: ebi.
Satu Mangkuk, Banyak Kejutan
Rujak Singkawang pada akhirnya bukan resep yang menuntut ukuran buah seragam atau tampilan terlalu rapi. Daya tariknya justru terletak pada ketidakteraturan yang menyenangkan.
Satu sendok bisa mendapatkan bengkuang dan kacang. Sendok berikutnya membawa nanas, ebi, dan cabai. Setelah itu muncul mangga muda dengan bumbu petis yang asam-pedas.
Semakin beragam isi mangkuknya, semakin seru pengalaman makannya. Dan ketika mulut mulai kepedasan? Biasanya tangan bukannya berhenti. Justru mencari potongan bengkuang berikutnya.
Editor : Aristono Edi Kiswantoro