PONTIANAK POST – Mengurangi gula dalam produk pangan tidak cukup hanya dengan menggantinya menggunakan pemanis lain. Gula memiliki fungsi dalam membentuk tekstur, warna, kelembapan, daya simpan, sensasi saat dikonsumsi, dan cita rasa produk.
Karena itu, pengurangan gula membutuhkan inovasi yang tetap menjaga kualitas pangan sekaligus menjawab kebutuhan konsumen.
Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan berbagai pendekatan untuk mendukung inovasi tersebut, mulai dari pemanfaatan sumber karbohidrat lokal hingga pengolahan hasil samping industri pangan.
Berbagai inovasi itu dibahas dalam seminar “Can Sugar Be Replaced? Innovations in Alternative Sweeteners and Sugar Blood Reduction” dalam rangkaian BRIN Goes to Industry pada Food Ingredients Asia 2026 di JIExpo Kemayoran, Jakarta, Kamis (17/9).
Baca Juga: BRIN Kembangkan Iradiasi dan Cold Plasma untuk Jaga Keamanan Pangan, Umur Simpan Jadi Lebih Panjang
Pati Singkong dan Sagu Diolah Menjadi Gula Cair
Salah satu pendekatan yang dikembangkan BRIN adalah memanfaatkan sumber karbohidrat yang melimpah di Indonesia.
Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN, Nanik Rahmani, mengembangkan teknologi berbasis enzim untuk mengolah pati singkong dan sagu menjadi gula cair.
Dalam proses tersebut, kulit singkong juga dimanfaatkan sebagai bahan untuk membantu produksi enzim.
Pendekatan itu membuka peluang pemanfaatan bahan lokal sekaligus dapat mendukung pengurangan ketergantungan industri terhadap enzim impor.
“Selama ini enzim memang masih 100 persen impor, padahal di Indonesia kita memiliki koleksi mikroba dengan aktivitas tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai media produksi enzim,” ujar Nanik.
Pemanfaatan sumber daya lokal tersebut menjadi salah satu peluang untuk mengembangkan bahan dan proses produksi pangan yang lebih sesuai dengan potensi sumber daya dalam negeri.
Hasil Samping Nanas Diubah Menjadi Serat Pangan
Inovasi lainnya dikembangkan melalui pemanfaatan hasil samping pengolahan nanas.
Peneliti Pusat Riset Botani Terapan BRIN, Riksfardini Annisa Ermawar, mengembangkan resistant dextrin, yaitu serat pangan larut yang berasal dari pati pada biomassa tanaman nanas bersama mitra industri di Lampung.
Produksi enzim bromelain dari batang nanas menghasilkan sekitar 50 ton biomassa per hari. Sebagian biomassa tersebut berupa serat, sedangkan sebagian lainnya berupa endapan sisa pengolahan yang masih mengandung pati.
Bahan yang masih mengandung pati tersebut kemudian dimanfaatkan sebagai sumber untuk menghasilkan serat pangan larut.
Produk tersebut berpotensi digunakan dalam berbagai produk pangan dan masih terus dikembangkan agar karakteristiknya sesuai dengan kebutuhan industri.
“Kami masih terus melakukan pengembangan, tetapi kami optimistis produk ini dapat dikembangkan lebih lanjut dari biomassa yang jumlahnya besar,” ujar Riksfardini.
Pemanfaatan hasil samping tersebut menunjukkan bahwa inovasi pangan tidak hanya berfokus pada bahan utama.
Biomassa yang sebelumnya belum dimanfaatkan secara optimal juga dapat dikembangkan menjadi bahan bernilai tambah bagi industri pangan.
Minuman Berbasis Madu Diteliti untuk Pengelolaan Gula Darah
Pendekatan lain dilakukan melalui pengembangan bentuk produk.
Peneliti Pusat Riset Vaksin dan Obat BRIN, Budi Saksono, mengembangkan minuman fungsional berbasis madu dalam kemasan berukuran 100 mililiter sebagai bagian dari penelitian terkait pengelolaan gula darah.
Budi memilih bentuk minuman dengan pertimbangan produk lebih mudah diterima dalam konsumsi sehari-hari dan tidak langsung diasosiasikan sebagai obat.
Penelitian tersebut telah melalui pengujian pada hewan model diabetes dan menunjukkan perubahan kadar gula darah.
Namun, hasil tersebut masih berada pada tahap penelitian dan belum dapat disamakan dengan bukti manfaat pada manusia.
“Kalau dibuat dalam bentuk tablet, orang akan berpikir bahwa mereka sedang mengonsumsi obat. Namun, dalam bentuk minuman, mereka dapat melihatnya sebagai minuman biasa. Saya ingin mengubah paradigma tersebut,” ujar Budi.
Baca Juga: BRIN Olah Pangan Lokal Jadi Produk Bernilai Tambah, dari Jelly Temulawak hingga Pasta Sagu
Pendekatan tersebut memperlihatkan bahwa inovasi pangan tidak hanya berkaitan dengan formulasi bahan.
Cara produk dikembangkan dan dikemas juga menjadi bagian dari upaya agar hasil riset dapat diterima dalam pola konsumsi masyarakat.
Industri Ingin Produk Sehat Tetap Terjangkau
Bagi industri, inovasi pengurangan gula perlu memenuhi berbagai aspek secara bersamaan.
Selain mempertimbangkan aspek kesehatan, produk harus memiliki cita rasa dan karakteristik yang disukai konsumen, dapat diproduksi dalam skala memadai, memberikan manfaat, serta tetap terjangkau.
Yunawati Gandasamit dari Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) menilai kekayaan hayati Indonesia dapat menjadi sumber bahan untuk mengembangkan pangan yang lebih sehat.
Namun, potensi tersebut perlu didukung teknologi agar dapat diolah menjadi produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen dan pasar.
“Tujuan kami di industri bukan hanya sekadar mengganti gula, tetapi membuat produk yang lebih baik, diinginkan konsumen, terjangkau, dan dapat dinikmati sebagai bagian dari gaya hidup,” kata Yunawati.
Inovasi Pangan Bergerak dari Hulu ke Hilir
Berbagai pendekatan tersebut menunjukkan bahwa pengurangan gula membutuhkan inovasi dari hulu hingga hilir.
Pemanfaatan pati singkong dan sagu, pengolahan hasil samping industri nanas, pengembangan produk berbasis madu, hingga pemanfaatan teknologi pengolahan menjadi bagian dari upaya mencari solusi pangan yang memiliki nilai tambah.
Bagi konsumen, tantangannya bukan sekadar mendapatkan produk dengan gula lebih rendah. Produk juga harus tetap memiliki rasa, tekstur, mutu, keamanan, dan harga yang dapat diterima.
Sementara bagi industri, inovasi harus dapat diterapkan dalam proses produksi dan memenuhi kebutuhan pasar.
Melalui BRIN Goes to Industry, pengembangan teknologi pangan diarahkan untuk mempertemukan hasil riset dengan kebutuhan industri dan konsumen.
Dengan pendekatan tersebut, potensi bahan lokal dan hasil samping pangan dapat terus dikembangkan menjadi inovasi yang lebih bernilai sekaligus mendukung diversifikasi produk pangan.*
Editor : Uray RonaldSumber : BRIN