PONTIANAK POST – Daging yang terasa alot setelah dimasak belum tentu disebabkan kualitas bahan atau kesalahan memasak. Cara memotong daging ternyata ikut menentukan tekstur ketika disantap. Kesalahan paling sederhana adalah mengiris searah dengan serat.
Periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Selma Noor Permadi, menjelaskan daging sebaiknya dipotong secara melintang atau melawan arah serat. Teknik tersebut membantu menghasilkan daging yang lebih empuk setelah dimasak.
Namun, memotong daging bukan satu-satunya hal yang perlu diperhatikan. Mulai proses penyimpanan setelah penyembelihan, suhu memasak, hingga cara membekukan daging ikut menentukan kualitas dan keamanannya.
Berikut sejumlah tips mengolah daging yang dapat diterapkan pemula.
1. Jangan Langsung Dimasak
Menurut Selma, daging perlu didiamkan terlebih dahulu sebelum dimasak melalui proses aging sederhana.
Setelah hewan disembelih, terjadi proses rigor mortis yang menyebabkan otot mengeras. Karena itu, Selma menyarankan daging disimpan di lemari pendingin selama 4–10 jam sebelum dimasak.
“Pertama, daging perlu didiamkan sebelum dimasak (aging sederhana). Setelah hewan disembelih, terjadi proses rigor mortis atau otot mengeras sehingga perlu disimpan di kulkas selama 4–10 jam sebelum dimasak,” terang Selma di Gunungkidul, Yogyakarta.
2. Cari Arah Serat Daging
Setelah didiamkan, jangan langsung mengayunkan pisau. Perhatikan terlebih dahulu garis-garis memanjang yang terlihat pada permukaan daging.
Garis tersebut menunjukkan arah serat otot. Jika serat memanjang dari kiri ke kanan, potongan sebaiknya dibuat melintang terhadap arah tersebut.
“Setelah daging didiamkan, langkah selanjutnya adalah memotong daging secara melintang atau melawan arah serat,” jelasnya.
Menurut Selma, teknik pemotongan melintang membantu membuat daging terasa lebih empuk setelah dimasak.
Bagi pemula, rumusnya sederhana: temukan arah serat, lalu potong melawannya.
3. Gunakan Pisau Tajam
Pisau yang cukup tajam membantu menghasilkan irisan lebih rapi dan seragam. Sebaliknya, pisau tumpul membuat pengguna cenderung menekan atau menggergaji daging berkali-kali.
Untuk memperoleh irisan tipis, daging juga dapat didinginkan terlebih dahulu hingga teksturnya cukup firm sehingga lebih mudah dikendalikan ketika dipotong.
Ketebalan kemudian disesuaikan dengan jenis masakan. Irisan tipis cocok untuk masakan cepat seperti tumisan, sedangkan masakan yang membutuhkan waktu lama dapat menggunakan potongan lebih tebal.
4. Bersihkan Kotoran dengan Tisu
Selma juga memberikan panduan ketika daging akan disimpan. Kotoran yang menempel dapat dibersihkan menggunakan tisu dapur.
Setelah itu, potong daging berdasarkan porsi sekali memasak. Cara tersebut membuat konsumen tidak perlu mencairkan seluruh persediaan daging setiap kali akan mengambil sebagian.
Pembagian per porsi juga mempermudah penyimpanan sekaligus mengurangi proses pencairan dan pembekuan berulang.
5. Masak hingga Suhu Aman
Empuk saja belum cukup. Daging juga harus diolah dengan memperhatikan keamanan pangan.
Selma menyarankan daging dimasak hingga mencapai suhu internal minimal 71 derajat Celsius untuk membantu membunuh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya.
Karena itu, penggunaan termometer makanan dapat membantu pemula memastikan suhu bagian dalam daging, terutama ketika memasak potongan berukuran besar.
6. Garam Punya Fungsi pada Bakso dan Sosis
Untuk olahan seperti bakso atau sosis, garam bukan sekadar memberikan rasa.
“Garam mampu melarutkan protein myosin yang dapat menahan air di dalam daging agar tidak kering,” ujar Selma.
Penggunaan garam pada adonan daging dengan demikian berhubungan pula dengan karakter protein dan kemampuan daging mempertahankan air selama proses pengolahan.
7. Nanas dan Daun Pepaya Bisa Membantu
Untuk membantu melunakkan daging, bahan alami yang mudah ditemukan di dapur juga dapat dimanfaatkan.
Selma menyebut nanas muda mengandung enzim bromelain yang mampu memecah protein sehingga dapat membantu proses pelunakan daging.
Daun pepaya mempunyai fungsi serupa melalui kandungan enzim papain.
“Daun pepaya mengandung enzim papain yang mampu melemaskan struktur serat otot di dalam daging,” tuturnya.
Penggunaan bahan pelunak tetap perlu dikontrol. Paparan enzim yang berlebihan atau terlalu lama dapat mengubah tekstur permukaan daging menjadi terlalu lunak.
8. Merebus Perlahan Juga Bisa
Tidak mempunyai nanas atau daun pepaya? Teknik memasak juga dapat digunakan untuk menangani bagian daging tertentu yang alot.
Menurut Selma, metode konvensional dengan merebus daging secara perlahan sebelum diberikan bumbu dapat membantu melunakkan kolagen secara termal.
Namun, teknik memasak perlu disesuaikan dengan bagian daging. Potongan yang banyak mengandung jaringan ikat umumnya lebih cocok dimasak perlahan dibandingkan menggunakan panas tinggi dalam waktu singkat.
9. Simpan Per Porsi di Freezer
Jika daging tidak langsung digunakan, Selma menyarankan membaginya sesuai kebutuhan sekali memasak sebelum dibekukan.
Daging dapat disimpan tanpa marinasi atau terlebih dahulu diberi kunyit, garam, maupun bawang putih untuk menambah cita rasa. Setelah itu, tempatkan dalam wadah yang sesuai dan kedap udara.
Jangan lupa mencantumkan tanggal penyimpanan. Menurut Selma, daging yang dibekukan pada suhu ideal minus 18 derajat Celsius dapat disimpan dalam jangka panjang, sekitar 6–12 bulan, dengan memperhatikan jenis dan kondisi penyimpanannya.
Ingat Rumus Memotong Daging
Bagi pemula, teknik dasarnya dapat diringkas menjadi beberapa langkah: diamkan dengan benar, lihat arah serat, gunakan pisau tajam, lalu iris melawan serat.
Cara memotong yang tepat memang bukan satu-satunya faktor yang menentukan keempukan. Bagian daging, kandungan jaringan ikat, ketebalan potongan, serta metode memasak juga berpengaruh.
Namun, memotong melawan arah serat menjadi salah satu teknik sederhana yang dapat langsung dipraktikkan di dapur. Ditambah penyimpanan dan pemasakan pada suhu yang tepat, daging bukan hanya lebih nyaman dikunyah, tetapi juga lebih aman dikonsumsi.
Editor : Aristono Edi Kiswantoro