PONTIANAK POST — Jamur pangan berpotensi memperkaya pilihan makanan bergizi bagi keluarga sekaligus dikembangkan menjadi pangan fungsional. Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Iwan Saskiawan, menyebut kandungan protein, serat, vitamin, mineral, dan senyawa aktifnya sebagai modal pengembangan tersebut.
Iwan memaparkan potensi itu dalam podcast Kelas Periset BRIN di Kawasan Sains dan Teknologi (KST) Ir. Soekarno, Cibinong, Rabu (16/9). Menurutnya, pemanfaatan jamur dapat diperluas melalui penguatan penelitian serta kerja sama dengan pelaku budi daya dan industri.
Bagi masyarakat, peluang tersebut berawal dari bahan makanan yang sudah dikenal, seperti jamur tiram dan jamur kuping. Keduanya telah banyak dibudidayakan di Indonesia dan dapat diolah menjadi beragam menu.
Dari Menu Keluarga hingga Makanan Balita
Iwan mencontohkan pemanfaatan jamur tiram oleh seorang bidan desa bernama Sunarti dalam kegiatan penanganan gizi buruk pada balita. Dalam penuturannya, Sunarti merupakan penerima Srikandi Award 2012 dari Kementerian Kesehatan.
Jamur tiram diolah menjadi berbagai makanan untuk dikonsumsi balita. Pengalaman tersebut menunjukkan bahwa jamur dapat digunakan sebagai bahan dalam pengembangan menu bagi kelompok usia yang berbeda.
Namun, bahan yang dipaparkan belum memuat rincian komposisi makanan, jumlah balita penerima, lama pendampingan, maupun perubahan status gizinya. Karena itu, contoh tersebut belum cukup untuk menyimpulkan bahwa konsumsi jamur secara tersendiri dapat mengatasi gizi buruk.
Memahami Angka Protein Jamur
Iwan menyebut jamur memiliki kandungan protein sekitar 19–35 persen. Angka tersebut perlu dibaca berdasarkan berat kering, sebagaimana dijelaskan dalam pemberitaan terdahulu yang mengutip peneliti yang sama, sehingga tidak berarti setiap 100 gram jamur segar mengandung 19–35 gram protein.
Pembedaan itu penting karena jamur segar mengandung banyak air. Sebagai gambaran, penelitian terhadap jamur tiram yang dibudidayakan pada substrat pulp alfalfa mencatat kadar air sekitar 83,13 persen, sementara proteinnya sekitar 20,36 persen dari bahan kering.
Dengan demikian, perbandingan kandungan protein jamur dengan beras, gandum, atau bahan makanan lain harus menggunakan dasar pengukuran yang setara. Angka persentase saja belum menggambarkan jumlah protein yang diperoleh seseorang dari satu porsi makanan.
Dalam paparannya, Iwan juga menyebut jamur mengandung sembilan jenis asam amino esensial. Sekitar 72 persen dari kandungan lemaknya, menurut dia, merupakan lemak tidak jenuh.
Serat, Vitamin, dan Mineral
Selain protein, Iwan menyebut jamur mengandung vitamin B1, B2, niasin, dan biotin. Mineral yang terdapat di dalamnya antara lain kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan tembaga.
“Kandungan seratnya yang berkisar 7,4–24,6% juga menjadikan jamur sebagai salah satu bahan pangan yang dapat mendukung kebutuhan serat, dengan kandungan kalori yang relatif rendah,” ujarnya.
Rentang kandungan serat tersebut masih memerlukan keterangan mengenai jenis sampel dan dasar pengukurannya. Informasi itu diperlukan agar pembaca dapat memahami kontribusi jamur dalam menu sehari-hari.
Salah satu jenis yang disorot Iwan ialah jamur tiram (Pleurotus sp.). Selain protein dan karbohidrat, ia menyebut jamur ini mengandung vitamin B, vitamin C, serta mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, dan seng.
Pleuran Membuka Peluang Pangan Fungsional
Jamur tiram juga mengandung pleuran, senyawa yang menjadi salah satu perhatian dalam pengembangan pangan fungsional. Secara kimia, pleuran merupakan polisakarida dari kelompok beta-glukan, bukan gula sederhana.
Iwan mengaitkan keberadaan pleuran dengan potensi aktivitas antioksidan. Menurutnya, kandungan gizi dan senyawa aktif tersebut menjadi alasan jamur tiram menarik untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Meski demikian, pembahasan aktivitas senyawa perlu dibedakan dari bukti manfaat konsumsi makanan pada manusia. Bahan paparan belum menjelaskan jenis pengujian, dosis, maupun hasil penelitian klinis yang mendukung klaim manfaat tersebut.
Menggali Kekayaan Jamur Indonesia
Jamur yang dikonsumsi masyarakat umumnya merupakan tubuh buah jamur berukuran makroskopis atau dapat dilihat tanpa mikroskop. Iwan menjelaskan, jamur tidak memiliki klorofil sehingga tidak menghasilkan makanan melalui fotosintesis.
Untuk mendapatkan nutrisi, jamur menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa kompleks di lingkungan sekitarnya. Hasil penguraian berupa senyawa yang lebih sederhana kemudian diserap untuk menunjang pertumbuhannya.
Selain jamur tiram dan jamur kuping, Iwan menyebut sejumlah jamur yang dikenal masyarakat dari alam. Di antaranya jamur bulan (Termitomyces sp.), jamur grigit (Schizophyllum commune), dan jamur pelawan.
Keragaman tersebut membuka peluang bioprospeksi, yakni penelitian terhadap sumber daya hayati untuk menemukan bahan, produk, atau manfaat baru. Pengembangannya mencakup identifikasi jenis, pengujian kandungan, dan penilaian potensi pemanfaatan.
Riset agar Manfaat Menjangkau Masyarakat
Iwan menilai penguasaan ilmu tentang jamur atau mushroom science perlu diperkuat agar pengembangannya lebih terarah. Kerja sama penelitian dengan pelaku industri budi daya jamur dan perusahaan farmasi juga diperlukan.
“Indonesia dengan keanekaragaman hayatinya yang tinggi masih menyimpan potensi pengembangan jamur pangan baik untuk bahan pangan fungsional ataupun sebagai bahan baku obat. Penguasaan ilmu tentang jamur pangan (mushroom science) diperlukan dalam hal ini,” katanya.
Pengembangan tersebut masih membutuhkan pembuktian sesuai tujuan penggunaannya. Untuk memperjelas manfaat bagi masyarakat, hasil riset perlu dilengkapi informasi mengenai keamanan, kandungan gizi produk akhir, dan cara pemanfaatannya.
Editor : Aristono Edi Kiswantoro