PONTIANAK POST — Burung keroak atau ruak-ruak yang dikenal sebagai bahan kuliner di Siantar dan sekitarnya, Sumatera Utara, menarik perhatian peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN). Komposisi daging dan peluang domestikasinya dikaji untuk menilai potensi burung penghuni lahan basah tersebut sebagai calon unggas produksi.
Di rumah makan, ruak-ruak dikenal melalui olahan burung goreng yang disajikan bersama nasi, sambal, dan sayuran. Di ruang penelitian, perhatian diarahkan pada kandungan glutamat, komposisi asam lemak, serta kemungkinan mengembangkan pasokan melalui pemeliharaan terkontrol.
Peneliti Pusat Riset Zoologi Terapan BRIN, Widya Pintaka Bayu Putra, menyebut kandungan glutamat pada sampel daging kareo padi sebesar 0,48 persen. Analisis sampel juga mendeteksi 33 jenis asam lemak. Temuan tersebut diberitakan BRIN pada 12 Mei 2026.
Burung bernama ilmiah Amaurornis phoenicurus itu juga dikenal sebagai kareo padi. Bayu membahas potensinya dalam webinar Sharing Session Zoopedia Series #18: Kelompok Riset Domestikasi dan Pemuliaan Hewan Tropis, yang berlangsung secara hibrida di Kawasan Sains dan Teknologi Soekarno, Cibinong, Kamis (7/5/2026).
“Tingginya kandungan asam glutamat dan asam lemak tertentu ini memberikan gambaran mengapa daging burung kareo padi memiliki cita rasa khas dan diminati secara luas sebagai bahan pangan fungsional maupun kuliner tradisional,” ujar Bayu dalam bahan pemaparannya.
Namun, ketertarikan terhadap komposisi daging tersebut masih perlu dibedakan dari pembuktian manfaat kesehatan maupun keberhasilan budidayanya.
Popularitas ruak-ruak sebagai bahan kuliner telah terdokumentasi jauh sebelum pemaparan BRIN. Salah satu tempat yang dikenal menyajikannya adalah Rumah Makan Beringin Indah di jalur Medan–Pematangsiantar.
Dari berbagai sumber: setelah dibersihkan, burung dimasak bersama bumbu hingga empuk, kemudian digoreng dengan minyak banyak ketika dipesan. Pelengkapnya antara lain kecap manis dengan irisan cabai rawit dan bawang merah, serta aneka sayuran. Masakan ruak-ruak di Siantar rasanya empuk, manis, dan gurih, dengan sambal kecap sebagai pelengkap.
Glutamat menjadi salah satu unsur yang menarik dalam kajian daging ruak-ruak. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat atau FDA menjelaskan bahwa asam glutamat merupakan asam amino yang terdapat secara alami dalam berbagai bahan pangan. Glutamat juga berkaitan dengan rasa gurih yang dikenal sebagai umami.
Dalam pemaparannya, Bayu menyebut kandungan glutamat sampel daging kareo padi sebesar 0,48 persen. Meski demikian, ringkasan informasi yang tersedia belum menjelaskan apakah angka tersebut merupakan glutamat bebas atau total, serta apakah pengukurannya menggunakan dasar berat basah atau kering.
Metode analisis, jumlah sampel, bagian daging yang diperiksa, dan kondisi sampel juga belum berhasil diverifikasi dari publikasi lengkap. Karena itu, angka 0,48 persen belum dapat langsung digunakan untuk menyatakan bahwa ruak-ruak lebih gurih daripada ayam atau puyuh.
Hubungan antara komposisi kimia dan pengalaman makan juga belum dilengkapi hasil uji cita rasa oleh panelis. Untuk membandingkan rasa secara terukur, informasi mengenai cara memasak, bumbu, dan kondisi penyajian perlu ikut diperhitungkan.
Temuan glutamat tersebut dapat ditempatkan sebagai petunjuk awal untuk meneliti karakter daging, sementara rasa ruak-ruak goreng yang dinikmati konsumen merupakan hasil pengolahan kuliner secara keseluruhan.
Selain glutamat, Bayu menyebut analisis sampel mendeteksi 33 jenis asam lemak. Dalam bahan pemaparannya, komponen yang disorot meliputi palmitat, stearat, elaidat, dan linoleat.
“Berdasarkan uji sampel, terdeteksi 33 jenis asam lemak. Komposisi asam lemak antara lain palmitat, stearat, elaidat, dan linoleat menunjukkan angka yang sangat tinggi,” terangnya.
Untuk konteks kesehatan, Organisasi Kesehatan Dunia atau WHO menekankan pentingnya jumlah sekaligus jenis lemak dalam makanan. Pedoman WHO tahun 2023 menyarankan agar lemak yang dikonsumsi terutama berupa lemak tidak jenuh. Bagi orang berusia dua tahun ke atas, asupan lemak jenuh dianjurkan tidak melebihi 10 persen dari total energi harian.
Pedoman tersebut bukan penilaian khusus terhadap ruak-ruak. Namun, tingginya kandungan lemak jenuh tidak dapat digunakan sebagai dasar untuk menyebut daging ini lebih sehat. Klaim sebagai pangan fungsional juga memerlukan bukti manfaat spesifik, bukan hanya keberadaan sejumlah senyawa.
Dari Kuliner Menuju Riset Domestikasi
Ketertarikan terhadap ruak-ruak tidak berhenti pada rasa dan kandungan daging. Kepala Pusat Riset Zoologi Terapan BRIN Delicia Y. Rahman mengajak peneliti mengkaji domestikasinya, dengan pengembangan puyuh sebagai salah satu rujukan.
“Kita sedang melihat bagaimana potensi burung ruak-ruak ini untuk dijadikan sebagai panggung riset domestikasi baru. Riset ini sejalan dengan apa yang dikerjakan oleh rekan-rekan di kelompok riset domestikasi hewan tropis,” kata Delicia.
Ajakan tersebut menempatkan kareo padi sebagai kandidat penelitian. Bahan pemaparan belum menunjukkan bahwa burung ini telah memiliki sistem produksi yang mapan, lengkap dengan standar pakan, pertumbuhan, reproduksi, dan perhitungan biaya usaha.
Bagi industri kuliner, kemungkinan menyediakan bahan baku melalui pemeliharaan terkontrol menjadi pertanyaan penting. Keberhasilannya perlu dinilai dari kemampuan burung berkembang biak secara berkelanjutan, hasil produksi, kesehatan, dan biaya pemeliharaan.
Popularitas menu di rumah makan memberikan alasan ekonomi untuk meneliti. Akan tetapi, permintaan pasar saja belum membuktikan bahwa suatu spesies layak dikembangkan sebagai unggas produksi.
Mengenal Penghuni Lahan Basah
Kareo padi merupakan burung air dari keluarga Rallidae. Dalam pemaparannya, Bayu menyebut habitat burung ini mencakup rawa, tepian sungai, dan persawahan.
“Meski sering terlihat di sekitar manusia, burung ini memiliki karakteristik unik baik dari segi reproduksi maupun kandungan nutrisinya,” ujarnya.
Bayu menyebut masa berkembang biak berlangsung pada April–Oktober, dengan jumlah telur dua hingga enam butir dan masa pengeraman sekitar 19–21 hari. Informasi tersebut menjadi bahan awal kajian reproduksi, tetapi belum merupakan hasil keberhasilan pembiakan komersial dalam kondisi terkontrol.
Forum Zoopedia juga menghadirkan Emre Arslan dari Department of Animal Science, Faculty of Veterinary Medicine, Selcuk University, Turkiye. Ia memaparkan prinsip produksi burung pheasant atau Phasianus colchicus di negaranya.
Melalui pertukaran pengalaman itu, Delicia berharap peneliti memperoleh wawasan untuk mengembangkan riset domestikasi. Bagi ruak-ruak, pekerjaan berikutnya adalah melengkapi data komposisi daging, membuktikan kemampuan reproduksi dalam pemeliharaan, dan menguji kelayakan produksinya.
Kuliner ruak-ruak telah memiliki tempat dalam tradisi makan Siantar dan sekitarnya. Penelitian diperlukan untuk menjelaskan karakter daging serta menilai bagaimana pasokannya dapat dikembangkan secara terukur.
Editor : Aristono Edi Kiswantoro