PONTIANAK POST - Tape singkong menjadi salah satu makanan fermentasi yang mudah dijumpai.
Di balik rasa dan teksturnya yang khas, terdapat proses biologis yang melibatkan komunitas mikroorganisme.
Dilansir dari Jawapos, Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Prof Dr Apt Mangestuti Agil MS, menjelaskan mikroorganisme dalam ragi tape merupakan komunitas yang kompleks.
Baca Juga: Makanan Fermentasi Tak Sekadar Lezat, Ini Manfaatnya bagi Pencernaan dan Imunitas
Komposisi mikroorganisme tersebut dapat berbeda bergantung pada bahan baku, jenis ragi, suhu, lama fermentasi, serta kondisi penyimpanan. Sebagian mikroorganisme mungkin masih hidup ketika tape dikonsumsi.
Namun, keberadaan mikroorganisme hidup tersebut tidak otomatis menjadikan tape sebagai probiotik dalam pengertian ilmiah.
Fermentasi Menghasilkan Berbagai Senyawa
Pembuatan tape dilakukan melalui fermentasi singkong. Dalam proses alamiah tersebut, ragi dan bakteri yang terdapat pada singkong menghasilkan gula, alkohol, asam, atau gas.
Baca Juga: Tempe Hingga Edamame Jadi Sumber Protein Nabati Untuk Otot
Mikroorganisme yang terlibat antara lain bakteri asam laktat, ragi, dan mikroba lain yang secara alamiah terdapat pada singkong.
Proses tersebut tidak hanya mengubah karakteristik singkong, tetapi juga dapat memengaruhi kandungan di dalam bahan pangan.
Zat Antinutrient Mengalami Penurunan
Salah satu hasil penelitian menengarai pentingnya pengaturan waktu fermentasi alamiah untuk meningkatkan nilai gizi, kandungan fenol total, profil zat fenolik, kapasitas antioksidan, serta kandungan mineral pada tepung singkong.
Baca Juga: Cara Mudah Merebus Daun Singkong agar Tetap Hijau dan Empuk
Studi tersebut juga menunjukkan adanya penurunan konsentrasi zat antinutrition pada singkong.
Zat antinutrition merupakan senyawa yang dapat mengganggu atau menghambat penyerapan nutrisi di dalam usus.
Dalam penelitian tersebut, senyawa phytate yang dapat mengganggu penyerapan mineral dan hydrogen cyanide yang bersifat racun mengalami penurunan konsentrasi.
Kapasitas Antioksidan Ikut Berubah
Fermentasi juga berkaitan dengan perubahan kapasitas antioksidan.
Baca Juga: Sensasi Baru Steak Tenderloin, Dipadu Mashed Ubi Ungu dan Saus Jamur Creamy
Meningkatnya kapasitas antioksidan dapat membantu mengendalikan stres oksidatif yang memicu gangguan kronis, seperti penyakit jantung dan pembuluh darah, diabetes, serta penyakit neurodegenerative.
Karena itu, tape singkong menarik bukan hanya sebagai makanan tradisional hasil fermentasi.
Proses yang berlangsung di dalamnya juga memperlihatkan bagaimana aktivitas mikroorganisme dapat mengubah sejumlah karakteristik bahan pangan.
Baca Juga: Manfaat Ubi Cilembu yang Bikin Kaget, Ternyata Bisa Cegah Penyakit Serius
Pengaturan proses fermentasi menjadi bagian penting karena lama fermentasi dapat berkaitan dengan perubahan nilai gizi, senyawa fenolik, kapasitas antioksidan, mineral, maupun zat antinutrient. (*)
Editor : Chairunnisya