Oleh: Prof. Dr. Malik Saepudin, SKM, M.Kes *
Rentetan kasus keracunan makanan akibat program Makan Bergizi Gratis (MBG) terjadi di berbagai daerah. Kasus-kasus ini menunjukkan bahwa sistem distribusi makanan dalam skala besar memerlukan pengawasan ketat, terutama pada aspek penyimpanan dan kebersihan. Perhatian terhadap detail kecil seperti suhu penyajian dan sanitasi dapur bisa berdampak besar dalam mencegah kejadian serupa.
Menanggapi kasus ini, penting untuk mengenali tanda-tanda makanan yang sudah basi atau tidak higienis. Makanan basi seringkali dikenali melalui perubahan bau, tekstur, dan warna. Deteksi dini lewat pancaindra seringkali cukup untuk mencegah konsumsi makanan yang berisiko. Makanan seperti nasi, mie, dan lontong yang kaya karbohidrat akan mudah basi, jika disimpan terlalu lama di suhu ruang. Tanda-tandanya antara lain berbau asam, berlendir, atau muncul jamur.
Keracunan massal dalam kasus MBG diduga kuat terkait dengan buruknya penanganan makanan, terutama dalam aspek penyimpanan dan distribusi. Makanan yang disajikan dalam jumlah besar harus memenuhi standar higienitas yang ketat, termasuk pemakaian penutup makanan, penyimpanan di suhu yang tepat, serta kebersihan alat dan tenaga penyaji.
Faktor lain yang tak kalah penting adalah waktu antara proses masak dan konsumsi, semakin lama jedanya, semakin tinggi potensi kontaminasi. Oleh karena itu, penting bagi panitia penyelenggara acara untuk memastikan distribusi makanan dilakukan secara cepat dan efisien. Makanan disimpan lebih dari empat jam tanpa penghangat atau pendingin, risiko pertumbuhan bakteri akan meningkat drastis.
Makanan berbahan dasar daging, ikan, dan produk susu menjadi kelompok yang paling rentan. Tanda-tanda kerusakan pada olahan daging misalnya bisa dikenali dari bau amis menyengat, warna kehijauan, serta tekstur yang berlendir. Sementara susu yang sudah basi akan menggumpal dan mengeluarkan bau asam tajam. Jika dikonsumsi, makanan ini bisa menyebabkan infeksi saluran cerna dan dehidrasi berat. Bahan pangan hewani harus disimpan di suhu dingin dan dimasak dengan suhu cukup tinggi untuk membunuh bakteri patogen.
Kalau sayur dan buah yang busuk dapat dilihat dari bentuknya yang layu, lembek, atau berlendir. Kulit buah juga mengkerut serta timbul jamur berwarna putih atau hijau. Masyarakat perlu waspada terhadap makanan yang disajikan terbuka, dikerumuni lalat, atau ditangani oleh petugas yang tidak menggunakan sarung tangan.
Oleh karena itu, pemerintah lebih selektif memilih tempat makan atau katering, khususnya untuk kegiatan besar. Kredibilitas penyedia makanan bisa menjadi indikator awal apakah proses pengolahan mereka mengikuti standar keamanan pangan.
Kondisi dapur dan alat masak pun harus menjadi perhatian. Jangan ragu untuk mempertanyakan kebersihan makanan, apalagi jika dikonsumsi bersama-sama dalam jumlah besar. Sebagai langkah awal bila terlanjur mengkonsumsi makanan yang mencurigakan, maka masyarakat dihimbau tidak panik namun segera mengamati gejala yang muncul.
Jika mengalami muntah, diare lebih dari tiga kali sehari, atau demam, sebaiknya segera mencari pertolongan medis, minum air putih guna mencegah dehidrasi dan membantu proses detoksifikasi alami tubuh. Bila gejala tak membaik dalam 24 jam, segera periksakan diri ke fasilitas kesehatan terdekat untuk penanganan lanjutan.
Kasus keracunan MBG seharusnya menjadi pembelajaran bersama bahwa keamanan makanan bukan sekadar urusan dapur, tapi tanggung jawab semua pihak, terutama dalam kegiatan publik yang melibatkan konsumsi massal. Edukasi tentang ciri makanan basi dan pentingnya higienitas sejak dini akan sangat membantu mencegah kejadian serupa di masa depan.
Lakukan evaluasi menyeluruh dan monitoring secara berkala terhadap seluruh proses pengolahan, penyimpanan, dan distribusi makanan. Lakukan pengawasan ketat terhadap kualitas makanan yang didistribusikan, pengawasan ceran internal dapat dilakukan dengan tenaga sanitasi D3, memiliki kemampuan melihat keamanan pangan siap dikonsumsi, perlu didukung regulasi yang jelas, sehingga mempermudah dan mendukung kewenangannya dalam pengawasan (quality control), minimal setiap 5 katering ada satu tenaga sanitasi sebagai penanggung jawab (dibuat satu klaster), mengadopsi dari persyaratan pendirian apotek harus ada 1 orang apoteker, Krn ini yg menjamin keamanan obat. Begitu juga seorang tenaga sanitasi dapat menjamin keamanan pengelolaan hygiene sanitasi makanan pada katering tersebut.
Perlu dibuat dan dan dilaksanakan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang jelas mengenai pengadaan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi makanan, termasuk adanya tenaga pengawas internal tsb diatas yg menjamin keamanan dan terbebas dari keracunan makanan.
Selain pemerintah dan pihak penyedia MBG membuat SOP yang jelas mengenai pengadaan makanan, juga yang terpenting sekarang, justru literasi pangan sehat harus menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat agar tidak mudah menjadi korban dari kelalaian pihak lain. Dengan evaluasi menyeluruh dan juga menerima masukan semua pihak.
Semoga dengan sinergi pemerintah, masyarakat, dan media, program MBG dapat berjalan dengan lancar dan aman bagi seluruh siswa putra-putri menyongsong generasi emas. Dapat menjadi bagian penting dalam perjalanan menuju kota/kabupaten di Kalimantan Barat dan Indonesia Emas 2045, demi generasi bergizi yang lebih sehat, kuat, dan cerdas, terlindungi dari penyakit akibat kurang gizi. Semoga**
*Penulis adalah Dosen Politeknik Kesehatan dan Pakar Epidemiologi dan KLB keracunan makanan, serta pengamat kesehatan masyarakat.
Editor : Miftahul Khair