Oleh : Dian Fitriarni
Makanan adalah sesuatu yang kita butuhkan untuk hidup. Namun ada juga sebagian yang menganggap bahwa makanan adalah hal yang lebih dari sekedar kita butuhkan untuk hidup tapi juga bertahan hidup. Oleh karena itu, nilai suatu produk makanan (produk pangan) bukan hanya terbatas dari rasa enak, tapi lebih kepada bahwa makanan dapat memberikan apa yang saya butuhkan untuk dapat bertahan hidup seperti tetap sehat dan tetap merasa bahagia. Apa hubungan makanan dengan kehidupan kita ?, maka jawabannya cukup sederhana, bahwa apa yang kita konsumsi sebagai makanan maka manfaatnya yang akan dapatkan. Jika produk pangan yang kita konsumsi sehat maka akan memberikan efek pada kesehatan tubuh kita. Pangan sehat akan memberikan perlindungan bagi tubuh kita dari berbagai penyakit baik menular maupun tidak menular karena pangan sehat membantu tubuh untuk meningkatkan kekebalan dan membantu dalam proses metabolisme tubuh.
Pangan olahan telah dikenal sejak zaman kuno. Nenek moyang kita menemukan berbagai teknik pengolahan bahkan secara turun menurun berkembang dan diwariskan hingga saat ini. Penemuan teknik pengolahan pangan timbul karena beberapa alasan diantaranya adalah untuk dapat bertahan hidup dan karena beberapa bahan sumber pangan memerlukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dapat dikonsumsi.
Seiring perjalanan waktu, dunia dan teknologi terus berkembang yang juga diikuti perubahan gaya hidup dengan mobilitas yang semakin tinggi. Situasi ini berdampak pada kebiasaan pola makan yang memaksa orang untuk mencari produk pangan yang lebih praktis dan cepat saji. Jee-Seon Shim (2025) memberikan gambaran bagaimana pola makan telah berubah dari pola makan berbasis tradisional seperti berbasis makanan tidak diproses dan diproses minimal beralih pada konsumsi makanan modern yang dihasilkan dari proses tinggi. Ada situasi dimana beberapa jenis produk pangan menjadi populer karena rasa, aroma, tekstur, dan penampilannya sedangkan beberapa lainnya popularitasnya menurun. Perlahan tapi pasti pola makan berubah, hingga saat ini hampir semua varian produk pangan dihasilkan dari proses pengolahan kurang mendapatkan perhatian dalam hal gizi dan kesehatan. Selanjutnya, ada perkembangannya ditemukan keterkaitan produk pangan olahan dengan kesehatan seprti munculnya obesitas, penyakit degenerative, jantung, diabetes, dan hipertensi juga penyakit lainnya.
Rendahnya perhatian tentang kualitas proses pengolahan terhadap nilai produk pangan memunculkan sistem klasifikasi NOVA tahun 2018 oleh Monteiro beserta para keloganya. Munculnya sistem klasifikasi NOVA kepada publik memperkenalkan suatu kelompok produk yang sebenarnya telah lama dikenal menjadi beberapa kategori berdasarkan tingkat pemprosesan. Dalam NOVA, ada 4 kategorai pangan. Kategori 1 adalah kelompok pangan yang tidak diproses atau diproses minimal, kategori 2 adalah kelompok bahan kuliner olahan, kategori 3 adalah kelompok pangan olahan, dan kategori 4 adalah kelompok Ultra Processed Foods (UPFs). UPFs adalah produk pangan formulasi industri yang biasanya terdiri dari campuran lima atau lebih bahan seperti gula, minyak, lemak, garam, antioksidan, penstabil, dan pengawet.
Zat-zat dalam UPFs diperoleh dari proses ekstraksi langsung pangan serta zat-zat yang diperoleh dari pengolahan lanjutan. UPFs mengandung zat aditif yang hanya ditemukan dalam makanan olahan ultra pewarna dan pewarna lainnya, penstabil warna, perasa, penguat rasa, pemanis non-gula, dan bahan pembantu pengolahan seperti karbonasi, pengeras, penggembungan dan anti-pengembunan, penghilang busa, anti-caking dan glasir, pengemulsi, sekuestran, dan humektan. Ditambahkan bahwa tujuan utama ultra-olahan industri adalah untuk menciptakan produk yang siap untuk dimakan, diminum, atau dipanaskan, yang rentan terhadap mengganti makanan yang tidak diproses atau diproses minimal yang secara alami siap untuk dikonsumsi, seperti buah-buahan dan kacang-kacangan, susu dan air, dan minuman. UPFs mempunyai atribut umum dari produk ultra-olahan adalah palatabilitas yang tinggi, kemasan yang canggih dan menarik, pemasaran multi-media dan pemasaran agresif lainnya untuk anak-anak dan remaja, klaim kesehatan, profitabilitas tinggi, dan branding dan kepemilikan oleh perusahaan transnasional.
Mengkategorikan produk pangan bukanlah suatu hal yang mudah karena berhadapan dengan tantangan secara konseptual mengukur tingkat dan tujuan (Sadler et al., 2021). Petru et al (2021) mengungkapkan bahwa klasifikasi UPFs, tidak secara akurat menggambarkan kategori produk pangan berdasarkan tingkat pengolahannya tapi lebih pada jumlah kandungan bahan atau komposisi yang ada dalam produk pangan tersebut. Kelompok ini tidak melaporkan produk pangan yang mana yang memberikan asupan energi berlebih. Profesor Eric Robinson darihttps://www.asianimage.co.uk/news/national/24654908.ultra-processed-food-fears-could-mean-people-eat-even-less-healthily/ menyatakan “Makanan yang tergolong ultra-olahan yang tinggi lemak, garam dan/atau gula harus dihindari, tetapi sejumlah makanan ultra-olahan tidak. Giuseppe Grosso (2023) menambahkan bahwa taksonomi yang digunakan tidak mengkarakterisasi paparan yang heterogeny tapi menghubungkannya dengan tingkat pengolahan.ukuran efek produk yang digambarkan adalah ukuran relative yang lebih membandingkan pola pilihan makanan bukan pada tingkat proses pengolahan.
Klasifikasi ini dapat membawa persepsi negative tentang konsep ilmiah proses pengolahan dalam bidang ilmu pangan. Klasifikasi UPFs cenderung mengabaikan bagaimana produk olahan mendorong perubahan pola hidup dan sejauh mana manfaat produk pangan olahan yang telah terbukti berkontribusi dari tiap level pengolahan pada berbagai permasalahan pangan yang dihadapi di seluruh dunia. Asumsi bahwa hanya pangan dari bahan-bahan dasar di rumah memiliki kualitas gizi unggul dari pangan olahan dapat menimbulkan ambigu karena belum tentu hanya itu yang menjadi penyebab permasalahan kesehatan.
Walaupun masih banyak perdebatan, system pengelompokkan ini menarik perhatian dan cepat menjadi sorotan bagi para kalangan ilmuwan yang sedang giat-giatnya mengungkap hubungan antara timbulnya berbagai penyakit degeneratif dengan konsumsi produk pangan olahan. Produk pangan olahan dihasilkan dari serangkaian proses rekayasa pangan yang dapat menjadi produk pangan dengan daya tarik kuat bagi konsumen seperti efek konsumsinya yang dapat meningkatkan nafsu makan konsumen sehingga memicu konsumsi berlebih. Proses rekayasa pangan bisa saja dirancang untuk tujuan mendapatkan profit bagi dunia industry sehingga produk dirancang sedemikian rupa untuk memenuhi keinginan konsumen.
Anna Gramza-Michałowska (2020) menyampaikan bahwa survei Diet dan Gizi Nasional Inggris selama tahun 2008—2014 menemukan bahwa konsumsi produk pangan olahan mengakibatkan peningkatan asupan gula bebas, karbohidrat, lemak total, dan lemak jenuh juga asupan natrium yang dapat meningkatkan resiko beberapa penyakit terkait pola makan. Mengutip darihttps://www.nhlbi.nih.gov/news/2025/spotlight-upfs-nih-explores-link-between-ultra-processed-foods-and-heart-disease studi menunjukkan bahwa konsumsi pangan dari kategori UPFs tinggi meningkatkan lebih banyak asupan kalori dan dapat menaikkan berat badan secara signifikan jika dibandingkan dengan konsumsi produk pangan dari proses minimal walaupun mengandung jumlah kalori yang sama.
Terlepas dari kontroversi tentang UPFs, objek yang dimaksud secara umum tetap mengarah pada satu objek yaitu produk pangan olahan. Bagaimana karakteristik produk pangan tidak bisa lepas dari bagaimana proses pengolahan. Proses pengolahan dapat berpotensi menghasilkan senyawa baru yang dapat berdampak negatif maupun positif pada nilai gizi dan kualitas produk pangan yang dikonsumsi. Proses pengolahan berpengaruh pada terjadinya reaksi mailard antara protein (asam amino, peptide) dengan gula pereduksi membentuk akrilamida yang dikaitkan dengan kanker, penuaan molekuler protein, dan penuaan pada manusia. Denaturasi protein selama pengeringan dapat mengubah kelarutan, daya cerna, dan bioavailabilitasnya, sehingga mengurangi nilai gizinya. Proses hidrogenasi pada minyak nabati menggunakan variable diantara suhu dan katalis membentuk asam lemak trans bertujuan untuk menghasilkan lemak padat. Kelompok vitamin C dan B larut air sensitif terhadap suhu panas dengan rentan kehilangan yang bervariasi pada berbeda tiap komoditas baik buah maupun sayuran. Demikian juga vitamin A rentan mudah terdegradasi saat pemanasan. Perlakuan panas yang berlebihan mengakibatkan degradasi matriks dalam jaringan bahan pangan, hal ini menstimulasi perubahan kompisis microbiota usus berakibat pada memperburuk jalur inflamasi.
Namun demikian, kita tidak bisa mengesampingkan banyak fakta yang menunjukkan sisi positif keberadaan produk pangan olahan saat ini. Produk pangan olahan telah secara luas berkontribusi positif bagi kesehatan diantaranya peningkatan konsentrasi dan bioavailabilitas berbagai senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan, penyaringan laktosa dari susu menjadi produk susu bebas laktosa telah membantu meningkatkan asupan gizi penting seperti kalsium, protein, dan vitamin dalam susu bebas laktosa bagi orang dengan gangguan kemampuan mencerna laktosa yang sangat bervariasi di setiap negara dan per benua. proses pengolahan dapat menurunkan kandungan racun pada sumber pangan alam dapat diubah menjadi bahan serbaguna untuk pengolahan pangan lanjutan. Kandungan likopen meningkat dalam produk tomat olahan yang dimungkinkan karena adanya panas yang mengakibatkan lepasnya likopen yang terikat dalam jaringan. Karakterstik vitamin A yang cenderung tidak stabil selama proses pengolahan dapat diatasi dengan menambahkan vitamin A dalam bentuk mikroenkapsulasi karena lebih stabil dibandingkan vitamin A alami pada susu. Proses pasteurisasi susu menurunkan resiko pencemaran pangan dan penyakit bawaan, pengolahan kacang-kacangan menurunkan zat antigizi yang dapat menghambat proses penyerapan protein dan vitamin, pengolahan juga meningkatkan daya cerna produk pangan yang sulit dicerna, proses pengeringan, pengawetan, dan fermentasi membantu memperpanjang umur simpan pangan musiman sebagai solusi permasalahan distribusi pangan yang buruk untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan malnutrisi khususnya pada daerah-daerah tertinggal dan terisolasi. Dalam situasi bencana, produk pangan olahan sangat penting karena dapat menjadi sumber makanan penting yang mudah disiapkan dan disimpan sebagai stok bergizi. Tidak hanya membantu mengatasi rasa lapar, tetapi juga memberi Anda cukup gizi untuk tetap sehat. Oleh karena itu, makanan olahan dapat menjadi pilihan strategis untuk memenuhi kebutuhan pangan yang sehat, baik selama bencana maupun setelah pemulihan.
Kevin D. Hall, Ph.D., peneliti senior di National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases memberikan pandangan bahwa produk pangan olahan perlu mendapatkan perhatian untuk diteliti. Area penelitian utama tidak hanya sampai pada pengaruh proses pengolahan terhadap karakteristik bahan, akan tetapi memperluas kajian terhadap perubahan struktur kimia dan biologis, bioavaibilitas, bioaksesibilitas zat gizi dan non gizi, hingga pada penelitian yang dapat menghasilkan standar ideal penggunaan bahan-bahan tambahan dan standar konsumsi tiap varian produk. Kolaborasi peneliti lintas jenjang akan lebih menyempurnakan proses ini. Selanjutnya, hasil penelitian menjadi informasi kepada masyarakat sebagai konsumen tentang perbedaan antara bentuk produk olahan yang berbahaya, netral, dan bermanfaat bagi kesehatan. Informasi ini juga bermanfaat bagi produsen untuk menjadi acuan dalam melakukan kegiatan pengawasan, reformulasi dan inovasi, serta bagi pemerintah sebagai dasar penetapan kebijakan.
Semua pihak memainkan peran penting dalam memastikan produk pangan apapun variannya dapat terus memberikan nutrisi yang juga dapat sekaligus memenuhi preferensi dan kebutuhan konsumen akan kenyamanan. Namun demikian, produsen juga harus mengambil peran tanggung jawab sosial untuk menentapkan skala prioritas yang sama antara keuntungan dengan memperluas pasar makanan sehat dan tetap menjaga kelestarian lingkungan. Para ahli pangan dan ahli gizi dapat terlibat dalam edukasi konsumen akan nilai produk pangan yang baik bagi kesehatan untuk meningkatkan kesadaran konsumen. Konsumen cerdas akan menjadi pengendali utama yang secara tidak langsung tapi pasti dapat mengubah arah dan produksi produk pangan menjadi lebih baik dan mempertegas regulasi pemerintah.
Pangan merupakan bagian penting dari hidup manusia. Disisi lain, jalan untuk memperoleh makanan sehat juga cukup sulit. Baik itu produk pangan segar maupun produk pangan olahan telah menjadi bagian penting yang berkontribusi pada ketahanan pangan nasional bahkan di seluruh dunia. Keberadaan pangan olahan telah membantu memastikan ketersediaan pangan cukup dan bergizi yang menjadi hak setiap manusia dapat diperoleh baik diperkotaan maupun di daerah terpencil dan terjauh sekalipun. Oleh karena itu, memastikan bahwa produk pangan bukan hanya cukup untuk memenuhi kebutuhan pokok, tapi juga dapat menjadi produk pangan yang memiliki nilai kesehatan yang utama.
(Penulis. Dosen Ppliteknik Negeri Ketapang / Mahasiswa Program Doktoral Ilmu Pangan, IPB University)
Editor : Hanif