Suhu Tinggi Saat Memasak Ternyata Bisa Mengurangi Khasiat Rempah Dapur
PONTIANAK POST - Aroma khas rempah sering menjadi daya tarik utama masakan rumahan. Namun, proses pengolahan dengan suhu tinggi ternyata dapat mengurangi kandungan aktif dalam bumbu dapur.
Dilansir dari Jawapos, Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Prof Dr Apt Mangestuti Agil MS menjelaskan, pemanasan saat produksi bumbu instan bisa menurunkan vitamin, mineral, zat bioaktif, hingga minyak atsiri yang sebenarnya bermanfaat bagi tubuh.
Padahal, bumbu segar mengandung banyak senyawa aktif yang berfungsi sebagai antioksidan, antiradang, hingga antimikroba.
Ada alisin pada bawang putih, gingerol pada jahe, kurkumin pada kunyit, dan eugenol pada sereh.
Berbagai zat tersebut mudah rusak akibat panas.
Karena itu, bumbu segar dianggap lebih cocok untuk masakan harian keluarga, terutama makanan yang disajikan dalam kondisi segar dan rendah gula maupun garam.
“Bumbu segar inilah yang ditengarai membuat orang rindu ‘masakan rumahan’ atau ‘masakan ibu’ (2021).”
Selain itu, beberapa rempah tertentu memang lebih baik digunakan dalam kondisi segar karena kandungan aromatiknya mudah menguap.
Daun salam misalnya, dapat kehilangan eugenol dan metil salisilat ketika dipanaskan terlalu lama.
Serai juga kehilangan sitral yang memberi aroma khas sekaligus manfaat antiradang dan antimikroba.
