PONTIANAK POST - Rawon, salah satu kuliner khas Jawa Timur, kini hadir dalam bentuk yang tak biasa. Hidangan berkuah hitam pekat ini diolah menjadi pasta fettuccini dengan cita rasa tetap kuat dan autentik.
Inovasi tersebut diperkenalkan Executive Chef Java Paragon Hotel Surabaya, Randy Unggul. Ia mengaku ide Pasta Rawon muncul dari kejenuhannya terhadap menu western yang itu-itu saja.
“Di Surabaya, rawon sangat terkenal. Dari situ muncul ide menggabungkan pasta Italia dengan rasa rawon. Jadilah konsep fusion antara Italian dan Jawa,” ujarnya, dikutip dari Jawapos.
Meski terinspirasi dari rawon, Randy menegaskan hidangan ini bukan rawon dalam arti sebenarnya. Ia hanya menggunakan bumbu dasar rawon yang diolah kembali hingga menghasilkan saus kental.
Reduksi Tulang Sapi
Bumbu tersebut direduksi hingga mencapai kekentalan tertentu, lalu dicampurkan dengan pasta. Proses ini menghasilkan rasa yang tetap khas, namun dengan tampilan dan tekstur berbeda.
Untuk menjaga karakter tradisional, Randy sengaja tidak menggunakan bahan khas western seperti butter dan keju.
“Saya ingin rasanya tetap rawon, dengan cita rasa tradisional yang kuat,” katanya.
Bumbu yang digunakan pun lengkap, mulai dari kluwek, serai, daun jeruk, lengkuas, hingga berbagai rempah khas lainnya.
Kunci kelezatan terletak pada proses reduksi menggunakan tulang sapi, khususnya iga, hingga menghasilkan kaldu pekat beraroma kuat.
Sebagai pelengkap, daging wagyu dipilih sebagai protein utama. Daging dipanggang hingga tingkat kematangan medium well, lalu dipadukan dengan saus rawon sehingga tampil serasi dengan warna hitam khas.
