PONTIANAK POST - Tidak banyak orang mengetahui bahwa kedelai tidak bisa langsung memberikan manfaat optimal hanya dengan dikonsumsi begitu saja.
Proses fermentasi justru menjadi tahapan penting yang membuat kandungan gizinya lebih mudah dimanfaatkan tubuh.
Dilansir dari Jawapos, Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Prof Dr Apt Mangestuti Agil MS, menjelaskan bahwa kedelai memerlukan pengolahan sebelum proteinnya dapat diserap secara optimal melalui usus.
Baca Juga: Tempe Bukan Sekadar Lauk, Fermentasinya Bermanfaat bagi Saluran Cerna
Produk Fermentasi Sudah Digunakan Berabad-abad
Berbagai negara di Asia telah lama mengembangkan produk fermentasi berbahan kedelai. Di Indonesia, kedelai menjadi bahan utama pembuatan tempe dan tahu.
Sementara Jepang memiliki natto, miso, dan tofuno. Tiongkok mengenal douchi dan sufo, sedangkan Korea menghasilkan cheonggukjang, doenjang, kanjang, dan mejum.
Menurut ulasan peneliti Brasil (2022), tujuan awal fermentasi adalah mengawetkan makanan.
Baca Juga: Tempe Hingga Edamame Jadi Sumber Protein Nabati Untuk Otot
Kini, fermentasi lebih banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan efek kesehatan senyawa bioaktif serta menurunkan anti-nutritional factors, yakni senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat gizi tertentu di usus.
Mikroorganisme Mengubah Protein Menjadi Lebih Mudah Diserap
Fermentasi memanfaatkan mikroorganisme tertentu, baik bakteri maupun jamur, bahkan kombinasi keduanya, seperti Bacillus subtilis dan Rhizopus spp.
Baca Juga: Japanese Teriyaki Tempe Don, Mengolah Tempe ala Menu Jepang agar Mirip Daging Ayam
Melalui proses tersebut, protein kedelai mengalami hidrolisis menjadi peptida dan asam amino bebas dengan bantuan enzim proteolitik yang dihasilkan mikroba.
Hasil hidrolisis tersebut diketahui memiliki aktivitas antioksidan sekaligus meningkatkan kemampuan tubuh menyerap protein kedelai melalui usus.
Fermentasi Tingkatkan Nilai Gizi
Selain membantu penyerapan protein, fermentasi juga meningkatkan manfaat berbagai senyawa bioaktif yang terkandung di dalam kedelai.
Karena itu, produk fermentasi kedelai menjadi salah satu bentuk pengolahan yang terus dikembangkan, baik untuk mempertahankan kualitas pangan maupun meningkatkan manfaat kesehatannya. (*)
Editor : Chairunnisya