KUE, secara umum merupakan salah satu jenis roti, dipendekkan atau tidak, biasanya dibentuk oleh loyang tempat roti tersebut dipanggang, di mana lebih khusus lagi berupa roti manis, sering kali kaya rasa atau lembut.
Di Hari Kue Internasional (International Cake Day) yang diperingati pada 26 November, penjelasan mengenai istilah kue akan menjadi cukup menarik untuk dibahas.
Dilansir dari situs Britannica, dalam masakan terkodifikasi Perancis, semua kue, atau gâteaux, berasal dari salah satu dari delapan adonan dasar berupa kue pendek, kue serpihan, kue manis, savarin, brioche, baba, kue chou, dan genoise.
Di dalamnya ditambahkan berbagai macam bahan penyedap dan dekorasi yang tak terbatas, seperti marzipan, gula icing, rempah-rempah, buah-buahan, dan krim.
Torte adalah kue kaya rasa yang ditemukan di seluruh Eropa, seringkali terdiri dari banyak lapisan tipis dan mengandung kombinasi kacang-kacangan, buah, krim, dan coklat.
Klaim atas penemuan coklat Sachertorte yang terkenal di dunia masih diperdebatkan antara dua hotel di Wina.
Di Amerika Serikat, kue biasanya dibuat dengan salah satu dari tiga metode. Pada cara konvensional gula dan lemak dikocok menjadi satu, telur ditambahkan, dan campuran tepung, garam, dan baking powder dicampur bergantian dengan cairan, diawali dan diakhiri dengan bahan kering.
Dalam metode quick-dump, atau satu mangkuk, semua bahan kecuali bahan ragi dimasukkan ke dalam mangkuk dan diaduk kuat-kuat (sebaiknya dengan power mixer), bahan ragi ditambahkan, dan pencampuran selesai.
Sebagai modifikasi metode, telur dan sebagian susu dapat ditambahkan sebagai tahap terpisah. Metode muffin melibatkan penambahan bahan cair gabungan ke bahan kering gabungan.
Namun, meskipun cepat dan mudah, cara ini tanpa modifikasi menghasilkan kue yang teksturnya cenderung kasar dan kualitas penyimpanannya buruk. Chiffon cake dibuat dengan modifikasi metode muffin, yaitu putih telur dikocok terpisah dan dicampur dengan bahan campuran lainnya.
Kue pendek yang dibuat dengan metode ini dapat dipanggang dalam loyang datar, loyang roti, atau dalam cangkir tersendiri dan dapat dipanggang pada suhu oven 177 – 204 derajat selsius.
Resep kue bahasa Inggris yang menggunakan lemak ada dua jenis utama. Metode menggosok dapat digunakan untuk sebagian besar campuran yang jumlah lemaknya tidak lebih dari setengah jumlah tepung menurut beratnya.
Lemaknya dioleskan ke dalam tepung terigu, garam, dan bahan ragi yang sudah diayak hingga adonan menjadi seperti remah roti halus, berupa gula dan bahan kering lainnya seperti buah kering ditambahkan berikutnya, diikuti dengan telur kocok bersama dengan cairan lain dalam resepnya.
Untuk hasil yang memuaskan, bahan-bahan harus tercampur rata tetapi tanpa mengocok atau mencampurkannya secara berlebihan.
Metode pembuatan krim digunakan ketika proporsi lemak terhadap tepung adalah setengah atau lebih beratnya, sehingga menghasilkan kue yang kaya rasa.
Lemak dan gula dikocok rata, telur dikocok ke dalam campuran ini, dan tepung dan garam yang diayak, bersama dengan bahan pengangkat jika perlu, dilipat dengan hati-hati, diikuti dengan buah kering dan cairan apa pun dalam resep.
Suhu pemanggangan bervariasi dari 143 derajat selsius untuk kue buah yang sangat kaya rasa hingga 218 derajat selsius, untuk roti kecil.
Kue bolu dan kue makanan malaikat adalah contoh campuran yang tidak dipendekkan.
Kue-kue ini sangat bergantung pada udara yang dimasukkan untuk ragi, dan, kecuali jika resep yang dimodifikasi digunakan, bahan kimia tidak diperlukan, cukup udara untuk menghasilkan produk ringan yang dimasukkan dengan mengocok telur.
Pada angel food cake, yang digunakan hanya putih telurnya saja, dikocok dengan krim tartar yang bersifat asam dan cenderung menstabilkan busa putih telur; tepung terigu, gula pasir, dan garam yang sudah diblender kemudian dimasukkan perlahan dan ditambahkan penyedap rasa yang diinginkan. Sebagian gula bisa dikocok dengan putih telur.
Saat membuat kue bolu, ada dua cara yang bisa dilakukan: cara pertama, telur yang belum dipisahkan dikocok dengan gula dan penyedap rasa apa pun, lalu tepung yang sudah diayak kemudian dipotong dan dimasukkan ke dalam campuran kental dan ringan ini; yang kedua, kuning telur dikocok dengan air jeruk nipis dan seluruh atau sebagian gula pasir, dan putih telur dikocok terpisah, dengan atau tanpa sebagian gula, tepung dan garam ditambahkan ke dalam adonan kuning telur dan seluruhnya tercampur dengan putihnya yang sudah dikocok.
Suhu pemanggangan untuk kue yang tidak diperpendek berkisar antara 149 hingga 232 derajat selsius, suhu yang lebih tinggi digunakan untuk produk tipis seperti Swiss roll.
Tepung kue atau tepung kue menghasilkan kue yang lebih ringan, berbutir halus, dan lebih empuk dibandingkan tepung yang lebih kuat, yang digunakan untuk pembuatan roti.
Di seluruh Eropa dan Amerika Serikat, kue-kue tertentu dikaitkan dengan perayaan tertentu, misalnya, kue Malam Kedua Belas Prancis, torte Paskah Jerman, dan kue buah Natal di Amerika Serikat.
Sifat kue pengantin, tradisional di seluruh Barat, bervariasi dari satu negara ke negara lain. (ote)
Editor : Miftahul Khair